Der Nordosten von Thailand, der Isaan, ist bekannt für seine schier endlosen Reisfelder. Ein Großteil unseres Duftreises kommt von dort. Ansonsten ist diese Gegend eher arm. Schon immer ein wenig abseits der Gewürz Handelswege gelegen sucht man die sonst in Thailand üblichen Gewürzmischungen und Curries eher vergebens. Dafür gibt es in den sumpfigen Gräben entlang der Reisfelder reichlich wilden Ingwer – den sogenannten Galangal – und das überall sprießende Zitronengras. Dazu noch ein paar Blätter der wilden (Kaffir-) Limette und fertig ist die thailändische Mirepoix. Dieses „Dreigestirn“ ist integraler Bestandteil vieler Suppen, Brühen und Fonds und bildet die typische frisch-scharfe Geschmacksgrundlage die wir beim Thaifood lieben. Übrigens muss man diese Zutaten nicht mit essen. Ähnlich wie unser Lorbeerblatt wird das harte, fasrige Zitronengras, die Ingwerscheiben und die Limettenblätter herausgefischt.
Der Isaan Hot Pot ist angelehnt an japanisches Sukiyaki und erinnert uns Europäer stark an Schweizer Fleischfondues. Die Grundlage bildet eine kräftige Hühnerbrühe. Verfeinert durch ebendieses Dreigestirn entsteht ein unverwechselbares Aroma.
Khun Muai im beliebten „Khao Niau Restaurant“ in Bangniang serviert diese Brühe im traditionellen Steinguttopf auf glühenden Holzkohlen. Dazu werden rohe, mundgerecht geschnittene Stücke Fisch und Fleisch, frische Glasnudeln, reichlich Gemüse und ein rohes Ei serviert.
Jeder kocht oder blanchiert sich seine Zutaten selbst nach Geschmack. Dabei wird die Brühe im Laufe des Abends immer gehaltvoller. Fürs Fleisch gibt es eine Auswahl an scharfen und milden Dipsaucen auf Chilibasis. Ein Bündel frischer Thaibasilikum, eiskalte Gurkenscheiben und rohe Schlangenbohnen nehmen ein wenig von dem Feuer, sollte die Dipsauce falsch dosiert worden sein.
Man nimmt sich Zeit, das Essen zu genießen. Bestellen Sie sich dazu einen frischen Grünen Papayasalat, den „Som Tam“ und den klassischen Klebreis. Dieser wird im klassischen Bambuskörnchen gereicht und mit den (sauberen) Fingern zu einem mundgerechten Klumpen gerollt und gegessen.
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