Nam Prik Moo

Eines der ausgefalleneren Gerichte ist das sogenannte „Nam Prik Moo“. Eigentlich ist es wohl aus der normalen notdthailändischen Alltagsküche entlehnt. „Nam Prik“ heißt wörtlich übersetzt nichts anderes als „Chilisauce“. Die gibt es hier in unglaublich vielfältigen Variationen. Die Basis sind immer Chilis. Geröstet, gegrillt oder roh werden diese dann im Mörser gestampft und mit regional ganz unterschiedlichen Zutaten wie frischem wildem Ingwer, getrockneten Fischen und der berühmt-berüchtigten „bla-rah“, einer dickflüssigen Sauce aus fermentierten Fischchen zu einer reichhaltigen Paste vermengt.
Im Süden von Thailand wird statt der „bla-rah“ Shrimppaste verwendet. Beide Saucen sind im Rohzustand und in größeren Mengen für unsere westlichen Sinnesorgane schwer zu ertragen. Auf den Märkten hier im Süden ist es also ratsam, frühmorgens schon diese Stände aufzusuchen, noch bevor die erbarmungslose Sonne das Aroma der diversen Mixturen voll zu entfalten hilft. Die beste Shrimppaste habe ich übrigens im Seezigeunerdorf auf Koh Panyi in der PhangNga Bucht entdeckt. Dort kann man mit ein wenig Glück den älteren Damen bei der Herstellung über die Schulter schauen.
Traditionell wird die fertige Nam Prik als extrem scharfe Paste mit Reis gegessen. Durch die sehr stark konzentrierten Zutaten und einen hohen Chilianteil entwickeln sich die Aromen gerade bei geringer Dosierung. Das macht die Paste zusammen mit ein wenig gekochtem oder rohem Gemüse und einer Schüssel Reis zu einem sehr günstigen Gericht. Ein Teelöffel von dieser Paste auf eine Schüssel Reis und die extremen Aromen verwandeln sich in eine Symphonie uns unbekannter Geschmacksfacetten.

Das Khao-Niau Restaurant in Bangniang hat diese traditionelle Nam Prik in einer für unsere westlichen Geschmacksnerven geeigneten Variation auf der Speisekarte: „Nam Prik Moo“. Die traditionelle Sauce wird mit frisch gehacktem und sautiertem Schweinefleisch, frischen Tomaten und dem typischen Dreigestirn aus sehr fein gehackten Limettenblättern, frischem Galangal und Zitronengras angereichert. Dazu wird nicht blanchiertes Gemüse sondern eine große Auswahl an in Tempura frittiertem Gemüse serviert.

Am besten bestellt man dieses Gericht zu zweit und etwas schärfer als gewöhnlich. Fangen Sie langsam an: erst ein klein wenig der Sauce mit Reis vermischen und probieren und dann die Schärfe durch entweder mehr Sauce oder mehr Reis abstimmen. Das frische Hackfleisch verleiht dem Gericht die notwendige Substanz um zu sättigen und bietet eine Basis auf der sich die vielfältigen Aromen voll entfalten können. Das knusprig frittierte Gemüse ergänzt mit Textur und nimmt übermäßiger Schärfe die Wucht.

Guten Appetit.

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